Способы и секреты ферментации табака. Как ферментировать табак в домашних условиях, используя эффективные способы

Способы и секреты ферментации табака. Как ферментировать табак в домашних условиях, используя эффективные способы

Существуют различные способы ферментации табака в домашних условиях, не требующие специальных приборов и приспособлений. Растительное сырье можно ферментировать в духовке, микроволновой или русской печи.

Наиболее сложной, но эффективной считается ферментация табака именно в русской печи. Ее счастливым обладателям потребуется минимум времени – достаточно просто взбрызнуть подсохшие листья из пульверизатора, пересыпать в полиэтиленовый пакет и разместить на растопленной лежанке печи.

Печь необходимо растапливать дважды в день на протяжении 7-10 суток. Для ароматизации в воду для опрыскивания табака можно добавить мед – 1 чайную ложку на стакан воды.

Под солнцем

Ферментация табака под солнцем – это простой и безопасный способ получения качественного, безопасного и ароматного сырья. Ультрафиолет уничтожает патогенные микроорганизмы и предотвращает развитие плесени, заметно продлевая срок хранения табака.

Для ферментации рассыпьте листья на металлическом подносе равномерным слоем. Желательно использовать именно металлические поверхности, так как они хорошо нагреваются днем и «отдают» тепло на протяжении ночи. Продолжительность ферментации – 8-10 дней, в зависимости от погодных условий.

В микроволновке

Быстрая ферментация табака в микроволновке – один из самых простых и доступных способов, позволяющих полностью контролировать температуру обработки сырья.

Как ферментировать табак в микроволновке :

• мелко порубите листья, взбрызните водой или вином;
• пересыпьте в полиэтиленовый пакет;
• оставьте возле радиатора отопления для сушки на 1-2 дня;
• поместите табак в микроволновку, включенную на минимальную мощность, на 35-40 минут;
• повторите процедуру 3 раза.

Табак в микроволновой печи можно ферментировать и другим способом. Порезанные табачные листья пересыпьте в стеклянные банки и накройте блюдцами. Поместите в таком виде в микроволновку, включенную на минимальную мощность. Через полчаса извлеките и дайте банкам остыть. Повторите процедуру 4 раза.

В мультиварке

Для ферментации табака в мультиварке сверните листья рулонами и пересыпьте в холщевые мешочки. Установите в мультиварке температуру 50°С и сложите в чашу мешочки слоями. Клапан для выведения пара прикройте листом фольги – благодаря этому влага останется внутри прибора и не будет испаряться.

Трижды в день все пласты табачных листьев нужно перемешивать для равномерной ферментации. Для полного завершения процесса потребуется не менее 3 суток, после чего ароматное сырье можно дегустировать.

Ферментация табака вирджиния. Для чего нужна ферментация табака

Во время ферментации табака происходит сложный комплекс изменений его химического состава и водно-физических свойств. Ферментация табака существенно влияет на, его внешний вид, курительные достоинства и технологические свойства. При ферментации исчезает светлая прозелень, оставшаяся на листьях после сушки. Темная зелень приобретает буро-коричневые и оливковые оттенки. В основном цвете несколько усиливаются темные тона (оранжевые, красные, коричневые).

Вместо сырого, травянистого запаха появляется специфический приятный табачный запах. Эти изменения заметно выравнивают окраску табака, улучшают его цветовые достоинства и душистость. Изменения химического состава табака при ферментации (образование меланоидиновых и разрушение пектиновых веществ, аминокислот и никотина, качественные изменения смол и эфирных масел) улучшают его вкус и аромат: снижается крепость, табак при курении делается мягче, утрачивает в некоторой степени горечь. Одновременно ферментация табака улучшает ароматические свойства дыма, и повышается горючесть табака.

Условия ферментации табака

Если сказать проще, нам надо создать условия, при которых ферментация табака будет происходить при температуре 50-55 градусов и влажности 60-70%. Я делаю так, высушенные и подпресованные листья табака сбрызгиваю из распылителя водой с медом (одна чайная ложка на 200мл.) на каждый листик по одному пшику. Затем укладываю в два мусорных пакета и кладу на русскую печь на лежанку под матрас. После печь затапливается и идет постепенный нагрев табака.

Печь топится через день, в течении 7-10ти дней. Затем листья достаются, подсушиваются, если они еще влажные и убираются на отдых или курятся сразу. Так же можно использовать банки вместо пакетов но влажность надо слегка уменьшить. Лист не должен быть сырым на ощупь, но и не должен ломаться при сгибании. Если на стенках банки образовался сильный конденсат, нужно будет подсушить табак. Если не большие испарины, тогда всё хорошо.  Этот способ хорош деревенским жителям, у которых остались русские печи.

Способы ферментации табака

Можно использовать духовые шкафы с температурой нагрева в пределах 50ти градусов. Весь процесс такой же, как на печи, только удобней ферментировать в банках. Влажный табак (резаный или листовой) помещается в банки, а банки в духовой шкаф. Выставляем температуру 50С и греем табак 5-7 дней ежедневно переворачивая банки.
Если печки нет, а духовку не дает жена, тогда ждем отопительного сезона и используем батареи центрального отопления или делаем ферментационный шкаф. В качестве нагревательных элементов в шкафу можно использовать лампы накаливания, электрические коврики и опытным путем добиться температуры в 50-55 градусов. Что бы тепло в шкафу распределялось равномерно, поставить кулер от компьютера. Шкаф лучше делать из не горючего материала. Листья в банки при ферментации лучше закладывать цельные (не резаные).

В качестве ферментации табака  можно использовать и солнечное тепло . Для этого берем рукав двойной пленки, помещаем в него емкость с водой или несколько емкостей и размещаем внутри литья табака в ящиках и заматываем как можно плотнее оба края рукава. Раз в три дня слегка проветриваем. При хорошей  жаркой погоде процесс займет около двух недель. Минус такой ферментации заключается в том, что табак придется ферментировать по этой методе на будущий год, если только конечно вы живете не на юге. По такому же типу можно использовать теплицу, подвесив под коньком табак. Процесс в теплице будет проходить дольше, чем в рукаве.

Ферментация табака в домашних условиях не всем подходит, ввиду каких либо причин и поэтому самый простой способ, это ничего не делать с табаком. Через год-два хранения он сам примет курительные качества. Ферментация в табаке проходит постоянно, а разница его вкусовых качеств зависит лишь от времени. Чем старше табак, тем лучше его курительные качества при условии, что он хранится герметично.

Что делать с листьями табака. Когда нужно собирать урожай листьев

Все больше людей начинают выращивать табак листьями на своем участке, но большинство новичков не знают, когда собирать урожай. Прежде всего, необходимо знать, как определить степень зрелости листа, чтобы не пропустить время сбора первых листьев. Надо собирать урожай табака в правильное время, чтобы он был сочным, упругим и насыщенным ароматом.

Табак созревает слоями. Сначала созревают нижние листья куста, затем верхние. Таким образом, вы собираете урожай от нижних слоев к верхним. Первый слой можно собирать уже через полтора месяца после высадки рассады на улицу. После сбора нижних листьев через определенное время можно собирать верхние. Это типичный листовой способ уборки.

Зрелость табака можно определить по следующим факторам :

• Когда листья табака полностью созреют, их плотность увеличивается, а поверхность становится немного липкой на ощупь.
• Цвет и внешний вид листьев меняются. Они меняют цвет от оттенков зеленого до светло-желтого и коричневого (цвет зависит от сорта выращенного табака).
• Листья становятся податливыми и легко отрываются от стеблей.
• Незрелые листья ночью слегка приподнимаются к стеблю, как бы скручиваясь вокруг куста. Обратите внимание на листья нижнего яруса. Если они больше не приподняты по направлению к стеблю, это может быть еще одним признаком их созревания.

Как только вы установите степень зрелости листьев, можно приступать к их сбору. Собирайте табак в сухую погоду (желательно в солнечный день, чтобы обеспечить достаточную влажность). Опытные табаководы говорят, что листья можно снимать вечером, до выпадения росы. За несколько дней до сбора каждый куст табака можно полить, чтобы листья стали сочными и упругими. После уборки урожая можно приступать к сушке.

Многие начинающие табаководы хотят знать, как именно происходит сбор листьев. На самом деле все очень просто. Нужно взять корень табачного листа и слегка надавить на него. Он должен отскочить от стебля со щелчком. Если вы надавливаете, а лист с хрустом не ломается и не отваливается от стебля, значит, ему нужно еще дозреть.

Ферментация табака на водяной бане. Что такое ферментация?

Давайте сначала разберёмся, что такое ферментация табака. Чтобы получить ароматный и вкусный табак, недостаточно просто высушить листья. В табачном листе все ароматические вещества содержатся в вакуолях растительных клетках с плотными оболочками. Помимо этого в сушёном сырье есть много пектинов, белков и крахмалистого вещества. При разрушении они усиливают вкус и терпкость готового сырья.

Чтобы разрушить сложные вещества, которые содержатся в табачных листьях, необходимо активировать лизис химических веществ с помощью ферментов клеток. Сделать это можно посредством создания необходимых условий – влажности и температуры. Ниже мы расскажем, как этого можно добиться.

Ферментация – это процесс преобразования сложных веществ в более простые с последующим высвобождением никотина и ароматных соединений.

Ферментированные листья табака приобретают тёмно-коричневый цвет, а запах сушёного сена сменяется на более тонкие нотки огромного разнообразия ароматов. Вкус табака раскрывается.

Вот так отличаются листья по цвету — ферментированные от неферментированных. После ферментации лист становится более тёмным.

В результате ферментации табачный дым становится не горьким, обладает приятным вкусом и ароматом, который характерен для каждого конкретного сорта. У самого табака становится хорошая горючесть, он не тухнет при сжигании.

Естественная ферментация табака. Сушка и ферментация

Вырастить хороший табак — это только полдела. Даже самые лучшие листья можно безвозвратно испортить, если нарушить технологию на этапе, предшествующем скрутке — высушить табак недостаточно, или в неправильных условиях. Не доведенная до конца ферментация также закончится плачевно.

Cушка

Снятые с плантации листья отправляются на сушку — в сушильные сараи. В большинстве своем эти сараи мало чем отличаются от обычного деревянного амбара. Единственное требование: сушильный дом должен иметь форму правильного прямоугольника, протянутого с востока на запад. Это необходимо для того, чтобы тепло от солнца распределялось как можно более равномерно. Листья связываются попарно и вешаются на специальных жердях — cujes (кухес). На каждом кухе помещается до 50 пар табачных листьев. Кухе со свежими табачными листьями устанавливают внутри табачного дома ближе к полу. По мере подсыхания их перемещают выше к потолку, а низ заполняют новыми листьями. Таким образом достигается равномерное высыхание. Покровные листья высыхают за 20—25 дней. Связующим и начиночным листьям требуется для этого больше времени — 40—50 дней.

Сушка табака производится прямо на плантации либо в непосредственной близости от нее. Так или иначе, сушка — ответственность табаковода. Но после того, как табак высушен, его отправляют на фабрики либо на специальные предприятия по заготовке и обработке.

Ферментация

После сушки табак, предназначенный для производства сигар, подвергается двойной ферментации — это главное таинство, в ходе которого он приобретает уникальные свойства, кардинальным образом отличающие его, скажем, от табака сигаретного. Ферментация — это химическая реакция, в ходе которой под воздействием влажности и температуры органические вещества превращаются в неорганические, образуя новые соединения. Первая ферментация — общая для всех листьев, вне зависимости от их типа и предназначения. Табачные листья укладывают в стопки, называемые пилонами. Высота одной стопки колеблется от полуметра до метра, а общее число листьев в ней может достигать полутора тысяч. Уложенный в стопки, табак на протяжении месяца хранится в темных закрытых помещениях.

Две ферментации являются обязательными для всех. Исключение на Кубе составляют лишь, для производства которых используется табак, прошедший тройную ферментацию. Но это далеко не предел — многие некубинские производители ферментируют свой табак по пять и даже шесть раз. Впрочем, на вкус сигар это мало влияет. Значение имеет не количество этапов, а совокупная протяженность ферментации. Естественная ферментация происходит благодаря собственной влажности плотно уложенных табачных листьев, а темнота и высокая температура только ускоряют и усиливают этот процесс. Во время ферментации в листьях уменьшается содержание смолы и никотина, образуются новые вкусовые и ароматические соединения. Ферментация смягчает вкус листьев, усиливает их аромат. Кроме того, она меняет их цвет — с золотистого на темно-коричневый. Чем дольше длится ферментация, тем более темным становится цвет листьев. После первой ферментации листья сортируют и классифицируют. При этом на производство сигар ручной скрутки идут только наиболее качественные листья, соответствующие целому ряду определенных параметров. Табак, не прошедший отбор, отправляется на производство сигар машинной скрутки, сигарилл и сигарет. Оставшиеся листья классифицируют по целому ряду параметров и направляют на дальнейшие процедуры. Табак, предназначенный для покрова сигар — прямиком на выдержку; табак для начинки и связки — на вторую ферментацию. Вторая ферментация призвана обогатить букет новыми тонами и окончательно сбалансировать вкус и аромат листьев. В зависимости от того, с верхней, средней или нижней части куста были сняты листья, вторая ферментация длится от 45 до 90 дней. Насыщенные разнообразными веществами, маслами и соединениями листья ligero ферментируются дольше, а наименее крепкие листья volado — быстрее. Обработанные табачные листья вновь сортируются по цвету, крепости и ароматической гамме и отправляются на выдержку, которая, в зависимости от желания производителя, может длиться от полугода до нескольких лет.

Ферментация табака кипячением. Ферментация табака в духовом шкафу

Ферментация табака в духовке легко осуществима и отлично подойдёт для тех, кто хочет попробовать готовить его в домашних условиях. Из инвентаря, кроме духовки, потребуются банки объемом 3 литра с герметично закрывающимися крышками.

Важно! Слишком сухие или влажные листья не подходят для ферментации. Идеальный вариант - это сухая листовая пластина, которая эластична и не ломается.

Порядок действий такой:

1. С обеих сторон сбрызгиваем пульверизатором слишком сухие листья. Складываем в стопки, закрываем пленкой и оставляем на сутки.
2. Каждый листок избавляем от средней жилки и нарезаем полосками шириной не более 2 миллиметров.
3. Заполняем ими банки на две трети. Это необходимо для легкого перемешивания в процессе обработки. Плотно закручиваем крышки на банках.
4. Для правильной ферментации табака температура должна составлять 50 градусов. На 5-7 дней помещаем банки в духовку, выставив её на необходимую нам температуру.
5. Достаем табачные полоски из банок и немного подсушиваем до достижения привычной для курения влажности.
6. Для хранения помещаем в герметичную тару.

Ферментация табака в микроволновке в последнее время набирает большую популярность за счёт того, что она достаточно проста и легко осуществима в домашних условиях:

1. Нарезаем листья небольшими полосками 1-2 миллиметра.
2. Укладываем их в стеклянные банки, накрываем стеклянными крышками и ставим в микроволновку.
3. В начале этого способа ферментации табака ставим в микроволновке минимальную мощность и выдерживаем полчаса.
4. Достаём банки и даём остыть до комнатной температуры.
5. Эту процедуру следует повторить 3-4 раза, после чего табачные листья становятся готовыми для курения.

Такой способ отлично подойдёт для листьев с повышенным уровнем влажности и для уменьшения крепости табачного вкуса.

Ферментация табака коньяком. Способы ферментации в домашних условиях

Ферментация табака в домашних условиях не требует специальной аппаратуры . Постоянный нагрев обеспечивают дома, используя бытовые нагревательные приборы.

Печка

Счастливым обладателям русской печи достаточно заложить укрытые тканью емкости с влажным табаком на перекрышку или лежанку и топить печь раз в двое суток. Камень и глина долго удерживают тепло, что позволяет получить ароматный ферментированный табак через 7-10 дней.

Батарея отопления

В отопительный сезон используют батареи центрального отопления или обогреватели. Их температура несколько выше требуемой для ферментации, поэтому емкости с табаком укрывают кофтой или полотенцем , чтобы предотвратить перегрев и разрушение ферментов табака. Такая ферментация может длиться до 30 дней.

Справка. Чем дольше табак выдерживается при ферментации, тем ароматнее и мягче будет дым.

Духовка

Подойдет духовой шкаф с регулятором температуры. Предпочтительнее использовать электрическую духовку . В этом случае табак ферментируется в банках, пакеты расплавятся при контакте со стенками и решетками шкафа. Достаточно включать духовку раз в сутки на 8-10 часов при выставленной температуре +50°С и закрытой дверце шкафа. Через 6-7 суток табак будет готов.

Мультиварка

Табак сворачивают в рулоны и помещают в тканевый мешочек . В емкость мультиварки их закладывают слоями, выставляют температуру +45-50°С. Клапан выпуска пара закрывают фольгой, чтобы не испарялась влага. 2-3 раза в сутки слои табака перемешивают, чтобы нагрев был равномерным. Через 3-4 дня табак готов к употреблению.

Микроволновка

Один из самых быстрых способов ферментации . Подготовленные листья режут на полосы по 2 мм и укладывают в стеклянные банки. Далее их накрывают сверху стеклянной крышкой или блюдечком, чтобы не испарилась влага. На панели микроволновки выставляется минимальная мощность.

Нагрев продолжают 30 минут, после чего банки остужают. Процесс нагрева повторяют 3-4 раза до требуемого аромата . В целом процесс займет 5-6 часов. Чтобы табак не подгорал, в интервалах между нагревами его перемешивают.

Водяная баня

Банку с подготовленными листьями помещают на горячую водяную баню при закрытой крышке . При этом следят за температурой воды в бане — она не должна превышать +60°С. Такая ферментация длится 4,5-6 часов.

Другие способы

Ферментация может проходить естественным путем без применения аппаратуры . Эти способы применялись, когда приготовить табак можно было только с использованием солнечного тепла, еще до того, как в жизнь людей ворвался технический прогресс.